Las mejores experiencias gastronómicas que solo encontrarás en Boquete

Hay comidas que se pueden reproducir en cualquier parte del mundo con ingredientes importados y un buen cocinero, y hay otras que solo funcionan en el lugar donde nacieron, porque dependen del contexto tanto como del plato. Boquete se especializa en las segundas, y esa es la razón por la que su escena gastronómica no se puede evaluar solo por la calidad de sus restaurantes.

La experiencia más definitiva de todas es probar un Geisha en la finca donde se cultivó. No en una cafetería de ciudad con el grano viajado y almacenado meses, sino ahí mismo, a metros de la planta, servido por alguien que estuvo presente en cada etapa del proceso y que puede explicar por qué esta cosecha sabe distinta de la del año pasado. La taza llega con notas florales que la mayoría de la gente no asocia con el café, más cercanas a un té fino que a un espresso, y el contexto —la ladera, el ruido del beneficio, el olor del secadero— hace el resto. Es probablemente la única experiencia gastronómica de Panamá que no admite reproducción en ningún otro sitio del planeta.

Después vienen las cosas simples que el lugar vuelve inevitables. Desayunar hojaldras recién fritas con café local, mirando el Barú al fondo, en una fonda donde el desayuno completo cuesta menos que un café en una capital. Comer trucha criada en las tierras altas, preparada el mismo día en que salió del agua, sin más adorno que limón y sal porque no necesita nada más. Comprar fresas a la orilla de la carretera, todavía frías del campo, y comérselas en el carro antes de llegar a casa, que es exactamente lo que hace todo el mundo aunque nadie lo admita.

Y está el sancocho de gallina en un día de bajareque, que más que una comida es una institución local. La sopa densa, el culantro, el ñame, el calor en las manos y la llovizna cayendo afuera: esa combinación explica el clima de Boquete mejor que cualquier gráfico de temperaturas, y es la comida que los residentes extrañan cuando viajan.

Boquete tiene además una escena de cerveza artesanal desarrollada por la comunidad local e internacional, que aprovecha el agua de montaña y que en ocasiones incorpora ingredientes de la zona, incluido el propio café. Probar una cerveza hecha con granos de una finca que está a diez minutos es otra de esas experiencias que solo tienen sentido aquí.

En el extremo opuesto del espectro están los restaurantes de autor, donde cocineros formados en otros países trabajan con vegetales, quesos, carnes y hierbas de fincas cercanas. Esa mezcla de producto chiricano con técnica internacional es una de las sorpresas más agradables del pueblo, y explica por qué gente de David y de la capital sube a Boquete a cenar.

Queda una última experiencia que no ocurre en ningún restaurante y que muchos residentes señalan como la más representativa de todas: recorrer el mercado del martes comprando pan, queso, fruta y algo dulce, y comérselo caminando de vuelta a casa. Es lo menos sofisticado de esta lista, cuesta cuatro dólares, y probablemente sea lo que más se echa de menos si uno se va.