La gastronomía de Boquete que debes probar

Boquete tiene una escena gastronómica desproporcionada para su tamaño, y la explicación tiene dos partes. Por un lado, el pueblo está rodeado por las tierras que alimentan a buena parte de Panamá: los vegetales, los lácteos, las frutas y el café que llegan a la capital salieron en buena medida de estas laderas. Por otro, Boquete ha recibido durante décadas a residentes de medio mundo que trajeron sus cocinas consigo y las montaron aquí. El resultado es un pueblo pequeño donde se puede desayunar hojaldras panameñas y cenar cocina de autor sin caminar más de tres cuadras.

Lo primero que hay que probar es lo tradicional, que aquí se prepara sin concesiones ni versiones aligeradas para turistas. El sancocho de gallina —esa sopa densa de gallina criolla, ñame y una cantidad generosa de culantro— es el plato nacional panameño y el que mejor entiende un día de bajareque. No hay mejor argumento a favor del clima de Boquete que tomarse un sancocho caliente mientras la llovizna cae afuera. De desayuno, hojaldras fritas o tortillas de maíz con queso blanco, acompañadas de café. De almuerzo, arroz con pollo, patacones, carimañolas o empanadas en cualquier fonda del pueblo, por unos pocos dólares y con porciones que resuelven el día.

Después viene lo que es específicamente chiricano, y que da identidad propia a la mesa local. La trucha se cría en las tierras altas de la provincia y llega fresca el mismo día, preparada de las formas más simples porque no necesita más. Las fresas de Boquete, que existen precisamente gracias a este clima fresco, se venden a la orilla de la carretera y aparecen en batidos, con crema o directamente del envase. Los quesos y lácteos de Chiriquí son excelentes, porque esta provincia es la cuenca lechera del país. Y los vegetales de tierras altas —lechugas, brócoli, repollo, zanahorias, cebollas— vienen de fincas que están a pocos kilómetros, lo que se nota inmediatamente en el sabor y la textura de cualquier ensalada.

Y luego está lo inesperado, que es lo que sorprende al visitante que llegó pensando encontrar solo comida local. Panaderías con recetas europeas donde el pan sale a la misma hora todos los días. Cocina asiática. Pizza a leña. Cervecerías artesanales que aprovechan el agua de montaña. Restaurantes de autor donde cocineros formados en otros países trabajan con producto chiricano. Es habitual encontrar un menú donde la trucha del valle se prepara con una técnica aprendida en otro continente, y esa mezcla, lejos de ser una impostura, se ha vuelto una característica genuina del lugar.

Hay también una tradición que conviene conocer: la de la comida como evento comunitario. Las ferias, los mercados y las actividades de recaudación de organizaciones locales suelen girar alrededor de la comida, y son la mejor manera de probar preparaciones caseras que no aparecen en ningún restaurante.

Todo termina, inevitablemente, con café. Un Geisha filtrado de finca local como cierre de una comida es una experiencia que no tiene equivalente en ningún otro lugar del mundo, y en Boquete cuesta una fracción de lo que costaría pedirlo en Tokio o en Nueva York.